LA SUPERFICIE DEL MAÍZ. Por Leandro Arellano*

CEREALES Y CULTURA
Egipto, Mesopotamia, India, China, Grecia, Roma, Francia, México y otros pueblos antiguos consumieron cereales en primer lugar y luego lo demás. Ocurre que las grandes civilizaciones crecieron y se desarrollaron sustentadas en el cultivo de cereales. “Convengamos con los deterministas en que el pan es el eje en torno al cual se estructura y gira toda una cultura”, señala el historiador y diplomático venezolano Germán Carrera Damas. Pues en efecto, la población de cada cultura comparte, sobre todo, los mismos hábitos alimenticios.

El nombre “cereal” proviene de Ceres, la diosa griega de las cosechas y refiere a los granos que, transformados en harina, constituyen la base alimentaria de la humanidad.

Tres mayores culturas alimenticias sustentan a la población mundial: la del trigo, la del arroz y la del maíz. La lista no es exhaustiva, no se agota allí. Avena, cebada, centeno, sorgo, mijo y otros forman parte de la extensa familia. Aquellas tres son sólo las más vastas. La más antigua es la del trigo, cuyo cultivo se remonta a varios siglos antes de Cristo. Fueron los egipcios quienes primero comieron pan.

Gracias a los avances tecnológicos hoy es posible encontrar cualquier producto en cualquier parte. No cabe, por lo tanto, una delimitación tajante, menos aún en un asunto tan amplio como el de los alimentos. Con todo, es una realidad que la cultura del trigo prevalece especialmente en Europa, donde apareció con los primeros atisbos de la historia de Occidente, extendida en las márgenes del Mediterráneo y en esa como prolongación o umbral que es el Mar Negro.

Pan, queso, aceite de oliva y vino, constituyen los fundamentos del platillo común en la región, que los griegos expandieron a y desde su orbe. Por su importancia y magnitud al sentar sus reales en los territorios conquistados Roma se aseguraba en primerísimo lugar de los suministros de trigo. En la actualidad cada país europeo produce su propio pan, principalmente de trigo.

La del arroz predomina en Asia, en donde otros cereales –mijo, sorgo, centeno- le disputaron la primacía por siglos. Al parecer el arroz no se convirtió en la especie de pan que significaría para un occidental, sino hasta la época de la dinastía Han (206 AC – 220 DC). Mas, a diferencia de Occidente, los cereales (el arroz, el mijo, el sorgo, incluso el trigo) son en China la base de la alimentación y los vegetales y la carne representan el acompañamiento.

La del maíz impera en América, pero como en toda materia tiene su más y su menos. Es así porque en regiones no pequeñas de África la alimentación básica es el maíz, cocinado y preparado de muy distinta manera al nuestro. Ugali le llaman en África del Este. Y la polenta, la harina de grano turco, o sea de maíz, llegó a Venecia procedente de Bizancio, a través de los Balcanes y el Mediterráneo. La polenta del valle del Po, la pasta y la pizza forman la trilogía económica de la comida italiana. La polenta –que en Rumania llaman mamaliga- se consume en todos los Balcanes.

El maíz y su consumo son anteriores a las nacionalidades. Como el arroz en Asia y el trigo en Europa, el maíz es el hilo de vinculación del hemisferio americano, el elemento que eslabona a todo el continente cuando de alimentos y de pertenencia se trata. Equivale a un símbolo de identidad. Del Río Bravo –y cada vez más arriba- hasta las pampas sudamericanas, de uno u otro modo, todos comemos maíz.

EL PAN AMERICANO
En México el maíz es emblema de la nacionalidad, el lazo mayor de comunión física y espiritual. Es nuestro alimento por antonomasia, nuestro soñado pan de cada día, cuyos orígenes se pierden entre las brumas del pasado.

El conocimiento de las variaciones de los tamales y la tortilla mexicanos se extiende, con distinto nombre y graduación, densidad e intensidad, hasta muy hondo en Sudamérica. Lo consumen en el sur del continente pero en buena parte del territorio de Estados Unidos es ya popular. Igual ocurre con los derivados de los antojitos, en sus modalidades propias como la arepa, la pupusa, el Tamale Pie.

Reconocido por todos el tamal, una definición afortunada y precisa de la tortilla mexicana la escribió un transterrado español que se adentró en nuestra cultura y nuestros sabores, José Moreno Villa: “La tortilla mexicana –anota en su Nueva cornucopia mexicana- no tiene nada que ver con las tortillas francesa o española… Es un disco de maíz que se lamina y sutiliza a palmetazos maestros… Se cuecen y se ponen calientitas en la mesa, entre servilletas… Son de muy distintos diámetros, espesores y hasta formas”.

El maíz se halla en la base de casi toda creación en la cocina mexicana, y desde luego en los llamados antojitos: enchiladas, gorditas, sopes, tlacoyos, tostadas, huaraches y sobre todo de los tacos, en su inacabable variedad. Por cierto que los antojitos no deben catalogarse como Fastfood, parte de la comida rápida. Hay categorías. No lo son los tamales o las enchiladas, los tacos al pastor y de canasta con tan laboriosas preparaciones y la magnitud de su disfrute. Se sitúan mejor en las sabias jerarquías de la Slowfood, la comida lenta.
¿Y en esa concatenación de formas y sabores dónde colocar al budín azteca, los chilaquiles o el pozole, platillos abastados por sí mismos?

POR LOS CAMINOS DEL SUR
La hallaca “Es la variante venezolana del tamal mexicano que los españoles esparcieron por toda América, hasta Perú, Argentina y Chile”, escribió Ángel Rosenblat –el erudito filólogo venezolano-, y expone su etimología: tamal-li: bollos de maíz aztecas. La hallaca es plato de cualquier época –anotó también Rosenblat-, pero se considera ritual desde Noche Buena a Reyes… Navidades sin hallacas son inconcebibles en Venezuela, escribió.

Nuestra hallaca es una variedad del tamal, preparación culinaria que indiscutiblemente se originó en Mesoamérica, observa por su parte el historiador y gastronauta venezolano José Rafael Lovera, y apunta que fue llevada hasta las Filipinas por los conquistadores.
Tamal, hallaca, bollo, huminta, pastel de maíz, nacatamal, envueltos… son algunos nombres con que se conocen las variaciones del tamal, las que gozan asimismo de gran riqueza en sus formas, envolturas y rellenos.

El Salvador y Honduras se disputan el origen de la pupusa, pero la disfrutan de manera similar. Como la gordita mexicana, se abre por el medio y se rellena de muy distintas sustancias. Es el mismo caso de la arepa, que se consume en Venezuela y Colombia, y cuyos rellenos son vastos y variados.
Como la baguete o la hogaza, como el arroz oriental, las arepas, las pupusas y las tortillas son consumibles a cualquier hora. Hacen las veces del pan, del pan de cada día.

No es materia de esta nota el perfil socioeconómico del maíz, salvo recordar que se trata de una industria mundial multimillonaria. Además del que consumen directamente como alimento los humanos y los animales, el maíz produce aceite de cocina, se bate en atole, se convierte en palomitas o rosetas, en glucosa y la mazorca tierna y hervida constituye el dulce elote o una sopa de sabor incomparable.

MAÍZ Y LITERATURA
La literatura de nuestra región y nuestra lengua no escasea en mitos y leyendas sobre la prodigiosa planta y su fruto. El Popol Vuh –libro sagrado de los mayas- narra la creación de los primeros hombres de maíz y Miguel Ángel Asturias construye una obra rica, extraña y compleja con su libro Hombres de maíz.

Patria: tu superficie es el maíz…
Canta complacido Ramón López Velarde, en un poema conocido por todos los mexicanos.
Y desde las profundidades de Mesoamérica, Rubén Darío le canta gozosamente:

¡Qué alegre y fresca la mañanita!
Me agarra el aire por la nariz:
los perros ladran, un chico grita
y una muchacha gorda y bonita,
junto a una piedra, muele maíz.

CDMX, agosto de 2019

*El autor del presente artículo es diplomático mexicano y escritor.

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2 comentarios

  1. Excelente artículo Embajador. Seguimos investigando el origen y momento en que se domesticó la semilla del maíz y se pudo sembrar “milpa”. Cuando los pobladores de Mesoamérica dejaron de ser nómadas y tuvieron tiempo para ver las estrellas entre cosecha y cosecha. Abrazos tocayo y felicitaciones por el esfuerzo.

    • Estimado Antonio, estoy procediendo a transmitir tu mensaje al embajador L. Arellano, autor del artículo. Espero te encuentres bien de salud junto con tu familia. Un Abrazo.

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